A região Sul do Brasil reúne uma combinação rara: clima frio e úmido, terroir diversificado, tradição de colonização europeia e uma cadeia leiteira consolidada. Não é por acaso que os estados de Paraná e Santa Catarina vêm transformando essa herança em queijos reconhecidos internacionalmente — outro destaque continua sendo o estado de Minas Gerais, que mantém sua tradição de protagonista no setor.
Na 4ª edição do Mundial do Queijo do Brasil, realizada em abril em São Paulo, o grande prêmio foi para uma pequena queijaria familiar de Santa Catarina. Mais de 2 mil queijos de 30 países foram avaliados por 300 jurados.
Os produtores do Sul apresentaram técnicas e tradições regionais, com queijos de ampla diversidade de texturas, aromas e sabores. Santa Catarina recebeu 39 destaques e o Paraná, 45.
O queijo Reserva do Vale, da empresa Queijos Possamai em Pouso Redondo (SC), foi eleito o melhor queijo do mundo. É a segunda vez consecutiva que o estado catarinense ocupa o alto do pódio. Na edição anterior do concurso, o prêmio principal foi entregue ao queijo Morro Azul, produzido pela Vermont Queijos Especiais, de Pomerode (SC).
“A boa vantagem do Sul é que o clima mais frio e úmido favorece curas de queijos mais controladas, com menos defeitos, os sabores de ranço são menos presentes. Os Campos Gerais [no Paraná] são um excelente terroir para queijos, essas lindas pastagens que o naturalista Auguste de Saint Hilaire descreveu, em suas andanças no local em 1850, como paraíso terrestre do Brasil”, afirma a presidente da 4ª edição do Mundial de Queijos, Débora Pereira.
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Tradição familiar e inovação impulsionam reconhecimento pela produção
O proprietário da Queijos Possamai, Marlon Possamai, explica que o Reserva do Vale é um queijo autoral maturado, de massa semicozida, que foi desenvolvido para expressar o terroir da fazenda que leva o mesmo nome que a marca, localizada na região do Alto Vale do Itajaí. Terroir é o termo que descreve a identidade única de um produto agrícola, e que representa a combinação exclusiva de fatores ambientais e humanos de uma região específica — é a conjugação que acarreta sabores, aromas e características físicas a um produto e que só ocorre em determinada região.
A maturação do queijo Reserva do Vale é de aproximadamente 12 meses, e o valor médio do quilo está em definição para comercialização mais ampla, por ser um queijo de produção limitada e alto valor agregado. “O diferencial está na matéria-prima, que vem integralmente da nossa produção”, aponta o proprietário.
“[O diferencial] Está no leite ordenhado ao amanhecer e processado logo em seguida, além da seleção específica de fermentos e do processo de maturação, que favorece o desenvolvimento de cristais de tirosina e notas de amêndoas e caramelo”, comenta Marlon Possamai sobre o queijo.
Além do Reserva do Vale, a família Possamai conquistou medalhas no mesmo mundial com outros nove produtos:
- ouro: queijo prato, queijo de coalho, queijo do bispo, queijo tipo gouda, queijo da nona e queijo colonial fresco;
- prata: queijo tipo morbier;
- bronze: queijo minas meia cura e queijo nono Ambrósio.
Possamai considera que a certificação obtida pelo Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi-POA), coordenado pelo Ministério da Agricultura e Pecuária, abriu novas possibilidades comerciais e permitiu acessar mercados além da atuação regional.
“Conseguimos estruturar melhor a operação, ampliar a distribuição e profissionalizar ainda mais nossos processos internos, mantendo controle de qualidade, rastreabilidade e padronização”, elenca ele. A certificação padroniza e harmoniza os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal para garantir que os alimentos sejam seguros para consumo.
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Força do terroir catarinense ganha vez no cenário internacional
Santa Catarina reúne um conjunto de fatores muito favoráveis à produção de queijos de alta qualidade. A presidente da Associação dos Produtores de Queijo Artesanal de Santa Catarina (Artequeijo SC), Andressa Dalila BianchI, observa que o clima mais ameno, especialmente nas regiões de altitude, contribui para uma produção de leite com melhor estabilidade microbiológica e composição equilibrada, o que impacta diretamente na qualidade do queijo.
A influência da colonização europeia trouxe também uma cultura queijeira forte, com tradição no manejo do leite e na valorização de produtos artesanais. Na avaliação de Andressa, isso se reflete tanto nas técnicas quanto no cuidado com o processo.
Outro ponto importante é a diversidade de terroirs dentro do estado — regiões de altitude, vales úmidos e áreas mais frias — o que permite a produção de diferentes estilos de queijo. “Essa combinação de clima, cultura e diversidade territorial é algo que poucos estados conseguem reunir com tanta harmonia”, avalia a presidente da Artequeijo SC.
Segundo Andressa, não é o tamanho da operação que define a qualidade do produto, mas sim o cuidado com o processo, a matéria-prima e a identidade do queijo. “Premiações de queijos catarinenses inspiram outros produtores e fortalecem a ideia de que pequenas agroindústrias podem, sim, alcançar padrões internacionais. É um sinal de maturidade do setor”, reforça.
Quatro queijos paranenses ganharam selo “Super Ouro” na premiação
Quatro queijos do Paraná conquistaram o selo “Super Ouro” na 4ª edição do concurso. O reconhecimento representa o nível máximo da premiação. Segundo a organização, os jurados concedem o título apenas a produtos com pontuação próxima da perfeição. Entre os paranaenses premiados estão:
- o queijo Maturado Abaporu, da Queijaria Flor da Terra, em Toledo
- o queijo Witmarsum tipo gouda, da Cooperativa Witmarsum, em Palmeira
- dois produtos da Queijaria Deleite, em Londrina: queijo Frescal Deleite e queijo Vale do Heimtal.
A Queijaria Flor da Terra, de Toledo, define o Abaporu como uma releitura contemporânea de técnicas tradicionais. O processo incorpora madeiras aromáticas nativas durante a maturação e o resultado é um queijo de alta cremosidade e sabores complexos. De acordo com a queijaria, a peça pode ser levada ao forno e consumida com o interior derretido.
A descrição da Cooperativa Agroindustrial Witmarsum inclui que o queijo Witmarsum tipo gouda possui sabor intenso que remete a nozes. É um queijo curado, indicado para derreter em pratos quentes, suavemente adocicado, com notas amanteigadas.
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Queijos do Paraná se destacam com frescor, maturação e técnicas refinadas
A Queijaria Deleite define o queijo frescal Deleite como uma produção simples, com diferencial no frescor. O produto aposta na qualidade da matéria-prima e em técnicas aprimoradas.
Entre elas estão o número de viragens, o controle de temperatura, a baixa acidez e a maciez. O leite é de produção local, tipo A — a queijaria utiliza cerca de 700 litros por dia, oriundos do cruzamento das vacas holandesa e jersey.
Já o queijo Vale do Heimtal passa por um ano de maturação, condição que leva a um sabor adocicado e a uma textura cremosa. A abertura dessa produção ocorreu seis meses antes da competição.
Segundo a queijaria, o terroir atrela identidade ao produto. A produção ocorre no vale do rio Jacutinga e na mata do córrego Tupi, em meio a condições que asseguram umidade e temperatura específicas.
De Palmeira, o queijo Bacchus, de Josef Ferdinand Lotscher, do Ateliê Lotschental, ficou com o 2° lugar na categoria “Campeão dos Campeões”. O queijo matura por cerca de seis meses, com borra de vinho. O processo resulta em massa macia, levemente adocicada e picante.
O queijo Passionata, da queijaria Flor da Terra, conquistou o 3º lugar na categoria “Campeão dos Campeões” no mundial. O produto passa por maturação com infusão de maracujá e a receita combina flores comestíveis e sementes da fruta, para equilibrar acidez, frescor e cremosidade, segundo a queijaria.
Cadeia leiteira impulsiona produção de queijos de alto valor no Paraná
A tradição queijeira do Paraná está diretamente ligada à força da cadeia leiteira. O estado ocupa a segunda posição no ranking nacional de produção de leite, atrás de Minas Gerais, outro estado com predominância na produção de queijos variados.
Segundo o Sistema Faep (Federação da Agricultura do Estado do Paraná), a produção anual supera 4,4 bilhões de litros. O Valor Bruto de Produção (VBP) alcança R$ 12,1 bilhões, o que evidencia o peso econômico do setor no estado paranaense.
O modelo de formação de queijeiros no Paraná aposta em método e assistência técnica. A iniciativa é conduzida pelo parque tecnológico Biopark em parceria com o Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná (IDR).
O programa aplica rigor técnico para permitir que famílias rurais produzam itens de alto valor agregado, a queijos que podem alcançar até três vezes o preço de um produto convencional. “Desenvolvemos queijos que estimulam diferentes sentidos, com variações de textura, temperatura e impacto visual. Quando o consumidor se surpreende a cada etapa da degustação, o produto deixa de ser apenas um alimento e passa a contar uma história”, afirma o queijeiro e pesquisador do Laboratório de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Queijos Finos do Biopark, Kennidy de Bortoli.
O projeto recebeu investimento de R$ 3,8 milhões, com apoio do governo do Paraná. A atuação se concentra no oeste do estado, com expansão prevista para outras regiões.
